Une pierre à pizza transforme un four de cuisine ou un barbecue en petit four à pizza : posée dans l'appareil et préchauffée longuement, elle emmagasine la chaleur et la transmet d'un coup au dessous de la pâte. Résultat : une base croustillante et sèche au lieu d'une pâte molle sur une plaque froide. La pierre classique est en cordiérite, une céramique qui supporte les chocs thermiques ; les plaques en acier, plus récentes, conduisent la chaleur plus vite ; la pierre de lave, plus dense, la garde plus longtemps.
Nous avons comparé 10 pierres et plaques à pizza vendues en France, de 18 à 60 € environ au relevé, toutes notées au moins 4,3/5 par plus de 300 acheteurs : six pierres en cordiérite, trois plaques en acier et une pierre de lave de l'Etna. Nous les avons départagées sur la matière, les dimensions, l'épaisseur, le poids et ce qui est fourni. Pour savoir à quelle température cuire selon le style de pizza, voyez nos repères de température.
Pourquoi utiliser une pierre à pizza ?
Parce que c'est le moyen le moins cher de rapprocher une pizza maison d'une pizza de pizzeria.
Un dessous croustillant
Une plaque de cuisson fine se refroidit au contact de la pâte. Une pierre de 1 à 2 cm ou une plaque d'acier épaisse garde sa chaleur et saisit le dessous dès la pose : la pâte gonfle et sèche au lieu de bouillir.
Une pâte qui ne détrempe pas
La cordiérite est poreuse : elle absorbe une partie de l'humidité de la pâte. C'est ce qui donne ce dessous mat et légèrement farineux typique des pizzas au four à pierre.
Un accessoire polyvalent
Pain, fougasse, tarte flambée, pizza surgelée même : tout ce qui cuit au contact d'une sole chaude en profite. La pierre se pose aussi sur un barbecue à couvercle.
Comment choisir sa pierre à pizza ?
Choisissez la matière selon la chaleur de votre four, puis le format selon sa grille, et l'épaisseur selon le nombre de pizzas à enchaîner.
Cordiérite, acier ou pierre de lave
La cordiérite est le standard : légère, abordable, données pour 787 à 900 °C selon les fiches, elle convient aux fours de cuisine, aux barbecues et comme pierre de rechange. L'acier conduit mieux la chaleur : dans un four de cuisine qui chauffe moins qu'un four à pizza, il saisit plus vite la pâte et ne se fend pas, mais il pèse lourd et craint l'humidité. La pierre de lave (Cuore Lavico) est dense et épaisse : longue à chauffer, elle rend la chaleur longtemps. Le glossaire explique sole, cordiérite et autres termes.
Le format : mesurez votre four
Laissez de l'espace autour de la pierre pour que l'air chaud circule. Un rectangle de 38 × 30 cm entre dans la plupart des fours de cuisine ; 42 × 30 cm (RÖSLE) ou 40 × 37 cm (VEVOR) demandent un grand four ou un barbecue. Une pierre ronde de 33 cm ou carrée de 30 cm convient aux petits fours. Pour la taille de pizza correspondante, notre outil des tailles convertit pouces et centimètres.
L'épaisseur et le poids
Plus la pierre est épaisse, plus elle stocke de chaleur et mieux elle enchaîne les pizzas, mais plus elle met de temps à chauffer et plus elle pèse : 1 cm et 1,3 kg pour la Relaxdays, 1,5 cm et 2,4 à 3,5 kg pour les cordiérites rectangulaires, 8 à 10 mm et 8 à 11 kg pour les plaques d'acier épaisses, 2 cm et 8 kg pour la lave.
Ce qui est fourni
Certains kits ajoutent une pelle (Loco Bird, Blumtal, Cuore Lavico) et une raclette. Une pelle fine en aluminium à la taille de la pierre est indispensable : comparez-les dans notre comparatif des pelles à pizza.
Le thermomètre infrarouge, l'accessoire qui va avec
Le thermostat d'un four indique la température de l'air, pas celle de la pierre. Un thermomètre infrarouge (de type pistolet) lit la surface de la pierre en une seconde : vous savez quand enfourner. Choisissez-en un dont la plage monte au moins à la température de votre four, et à émissivité réglable si possible.
Pierre de rechange pour un four à pizza
Une pierre de four à pizza se remplace par une pierre de mêmes dimensions et épaisseur, idéalement celle du fabricant (G3 Ferrari vend par exemple la pierre de son Delizia). Vérifiez les cotes exactes dans la notice avant de commander. Pour comparer les fours eux-mêmes, voyez nos fours à pizza électriques.
Analyse détaillée des 10 pierres et plaques à pizza comparées
Les pierres en cordiérite rectangulaires : Pizza Divertimento, RÖSLE, Loco Bird, Blumtal
La Pizza Divertimento prend la première place pour son rapport format-prix : 38 × 30 × 1,5 cm, 900 °C annoncés, 3,25 kg et plus de 5 800 avis à 4,5/5, pour environ 28 €. La RÖSLE est plus grande (42 × 30 cm) et prévue pour les barbecues à gaz de la marque comme pour le four ; c'est la mieux notée des cordiérites (4,6/5). Loco Bird et Blumtal vendent le même format avec une pelle : Blumtal avec son long manche de 85 cm, utile au barbecue. Pour Loco Bird, nous n'avons pas retenu le poids de 1 kg affiché par la fiche, peu cohérent avec une cordiérite de ce format.
Les formats compacts : Unicook et Relaxdays
L'Unicook carrée de 30,5 cm (2,4 kg) et la Relaxdays ronde de 33 cm (1,3 kg, 1 cm d'épaisseur) conviennent aux petits fours et aux pizzas de 30 cm. La Relaxdays est la moins chère de la sélection (environ 18 €) ; plus fine, elle stocke moins de chaleur et supporte moins bien les chocs thermiques.
Les plaques en acier : Chef Pomodoro, Fire World, VEVOR
L'acier est la meilleure option pour un four de cuisine. La Chef Pomodoro (6,35 mm, 5,16 kg) est la plus maniable ; la Fire World (8 mm, 8 kg, fabriquée en Allemagne) stocke plus de chaleur ; la VEVOR (10 mm, 40,6 × 36,8 cm, environ 11 kg) accepte les plus grandes pizzas mais demande un grand four. Toutes trois s'entretiennent comme une poêle en acier : sèches et légèrement huilées.
La pierre de lave : Cuore Lavico
La Cuore Lavico, taillée dans la lave de l'Etna (39 × 35 × 2 cm, 8 kg), est la plus chère (environ 60 €). Elle chauffe lentement et garde sa chaleur longtemps ; un choix d'amateur qui aime l'objet autant que le résultat.
Notre verdict
Pour la plupart des fours et barbecues : la Pizza Divertimento en cordiérite, environ 28 €. Prenez la RÖSLE pour un grand barbecue à gaz.
Pour un four de cuisine qui chauffe peu : une plaque en acier, la Chef Pomodoro pour sa maniabilité ou la Fire World pour enchaîner les pizzas.
Pour un petit budget : la Relaxdays ronde de 33 cm, autour de 18 €.
Pour aller plus loin : un four à pizza dédié atteint des températures qu'aucun four de cuisine n'approche. Voyez les fours d'extérieur ou, sans jardin, les fours électriques.
Comment utiliser une pierre à pizza au four, étape par étape ?
La méthode est la même pour une pierre en cordiérite ou une plaque en acier ; seul le temps de chauffe change.
1. Placer la pierre four froid
Posez la pierre sur la grille, dans le tiers supérieur du four si votre gril est en haut, au milieu sinon, puis allumez le four à sa température maximale. Ne la posez jamais froide dans un four déjà chaud.
2. Préchauffer longtemps
Comptez au moins 30 minutes après que le four a atteint sa température, comme le conseillent les fabricants, et davantage pour l'acier épais ou la pierre de lave. Un thermomètre infrarouge indique quand la surface est prête.
3. Garnir sur la pelle
Étalez la pâte sur une pelle en bois légèrement farinée de semoule, ou sur le plan de travail avant de glisser une pelle perforée dessous. Garnissez vite et légèrement.
4. Enfourner d'un geste
Posez le bout de la pelle au fond de la pierre et retirez-la d'un coup sec vers vous : la pizza glisse sur la pierre. Si votre four a une fonction gril, allumez-la en fin de cuisson pour colorer le dessus.
5. Nettoyer une fois froide
Laissez la pierre refroidir dans le four, grattez les résidus, essuyez à peine humide, sans savon. Pour l'acier : séchez et huilez légèrement. Rangez la pierre à plat, à l'abri des chocs.
Quelles erreurs éviter avec une pierre à pizza ?
Poser une pierre froide dans un four chaud
C'est la première cause de casse : la pierre se fend sous le choc thermique. Enfournez-la four froid et laissez-les chauffer ensemble.
Enfourner trop tôt
Quand le four affiche sa température, la pierre est encore loin derrière. Comptez au moins 30 minutes de plus, davantage pour l'acier épais ou la lave.
Laver la pierre au savon
La cordiérite est poreuse : le savon s'y infiltre et donne un goût à la pizza. Grattez et essuyez seulement.
Choisir une pierre trop grande pour le four
Une pierre qui touche les parois bloque la circulation de l'air et cuit mal le dessus. Gardez une marge de chaque côté.
Mettre de la farine en excès
Elle brûle sur la pierre et donne un goût amer. Une pelle perforée et un peu de semoule suffisent ; dosez aussi vos pâtons avec notre calculateur de pâte.
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