Températures et temps de cuisson de la pizza
La pizza napolitaine a des températures officielles : 485 °C sur la sole, 430 °C sous la voûte, 60 à 90 secondes de cuisson. Voici ces repères, et ce que les fabricants annoncent pour leurs fours.
Les repères officiels de la napolitaine
Le cahier des charges de la « Pizza Napoletana », spécialité traditionnelle garantie (STG) enregistrée par la Commission européenne, fixe la cuisson :
| Repère | Valeur STG |
|---|---|
| Sole du four | 485 °C environ |
| Voûte du four | 430 °C environ |
| Temps de cuisson | 60 à 90 s |
| Pâte en fin de cuisson | 60 à 65 °C |
| Tomate | 75 à 80 °C |
| Huile | 75 à 85 °C |
| Mozzarella | 65 à 70 °C |
La STG précise que cette cuisson se fait exclusivement au four à bois. Les fours domestiques au gaz ou électriques cherchent à s'en approcher : leur température maximale annoncée dit s'ils peuvent atteindre ces repères.
Pourquoi deux températures ? La sole (la pierre) cuit le dessous par contact, la voûte et la flamme dorent le dessus par rayonnement : un four bien réglé chauffe les deux.
Ce qu'annoncent les fabricants
Températures maximales et préchauffages annoncés par les fabricants des fours de nos fiches, relevés à la date indiquée. Nous ne les avons pas mesurés.
| Four | Combustible | Temp. annoncée | Préchauffage | Relevé le |
|---|---|---|---|---|
| Ooni Karu 2 | Bois, Charbon | 500 °C ✓ | 15 min | 1 novembre 2026 |
| Ooni Fyra 12 | Granulés | 500 °C ✓ | 15 min | 1 novembre 2026 |
| Ooni Karu 2 Pro | Bois, Charbon | 500 °C ✓ | 15 min | 1 novembre 2026 |
| Mimiuo Classic W Oven 33 cm | Bois, Granulés | 500 °C ✓ | 10 min | 1 novembre 2026 |
| Big Horn Outdoors SRPG18003 | Granulés | 460 °C | 18 min | 1 novembre 2026 |
| TurboTronic Pizzaliano TT-PO14 | Électrique | 450 °C | N/C | 1 novembre 2026 |
| Cozze four électrique 13" (90355) | Électrique | 450 °C | N/C | 1 novembre 2026 |
| ZACHVO HF1201 | Électrique | 450 °C | N/C | 1 novembre 2026 |
| Cozze 13" Classic gaz 30 mbar (90430) | Gaz | 450 °C | N/C | 1 novembre 2026 |
| Ariete Da Gennaro 3901 | Électrique | 430 °C | N/C | 1 novembre 2026 |
| NutriChef NCPZTP120BK | Électrique | 425 °C | N/C | 1 novembre 2026 |
| Cecotec Fun Pizza&Co Mamma Mía Vista | Électrique | 420 °C | N/C | 1 novembre 2026 |
| G3 Ferrari Delizia G10006 | Électrique | 400 °C | N/C | 1 novembre 2026 |
| Princess four à pizza 400 °C (01.112780) | Électrique | 400 °C | N/C | 1 novembre 2026 |
| Ariete Pizza Oven 909 | Électrique | 400 °C | N/C | 1 novembre 2026 |
| Tefal Pizza Pronto gaz JM412010 | Gaz | 400 °C | 15 min | 1 novembre 2026 |
| Steinborg Model 3140 | Électrique | 390 °C | N/C | 1 novembre 2026 |
| Ninja Artisan MO201EU | Électrique | 370 °C | N/C | 1 novembre 2026 |
| Ninja Woodfire OO101EU | Électrique | 370 °C | N/C | 1 novembre 2026 |
| Royal Catering RCPO-2000-1PE | Électrique | 350 °C | N/C | 1 novembre 2026 |
✓ = température annoncée au moins égale à la sole STG (485 °C).
Mesurer la température de son four
La température qui compte pour le dessous de la pizza est celle de la pierre. Un thermomètre infrarouge, visé au centre de la sole, la lit sans contact ; le thermomètre d'ambiance intégré à certains fours mesure plutôt l'air.
Entre deux pizzas, la pierre perd de la chaleur : laissez-la remonter avant d'enfourner la suivante, comme l'indique la notice de votre four.
Pour préparer une pâte adaptée à la température de votre four, utilisez le calculateur de pâte.
Limites à connaître
Les seules températures officielles concernent la pizza napolitaine STG, cuite au four à bois. Pour les autres styles (romaine, new-yorkaise, à la plaque), aucun texte officiel ne fixe de température : suivez la notice de votre four et votre recette. Les températures des fours sont celles annoncées par les fabricants le jour du relevé (21 octobre 2026 pour la STG).
Sources
- Règlement (UE) n° 97/2010 de la Commission du 4 février 2010, « Pizza Napoletana » (STG), cahier des charges en annexe Commission européenne, Journal officiel de l’Union européenne (EUR-Lex) · lu le 21 octobre 2026 Utilisé pour : Proportions de la pâte, poids des pâtons, temps de pousse, diamètre et épaisseurs, températures de sole et de voûte, temps de cuisson.
Toutes les valeurs relevées par le site sont rassemblées dans le journal des relevés.
Comparer les modèles
Nos autres outils et repères
Questions fréquentes
Selon le cahier des charges européen de la « Pizza Napoletana » STG, vers 485 °C sur la sole du four et 430 °C environ sous la voûte, dans un four à bois.
60 à 90 secondes au plus, d’après la STG, à ces températures. Dans un four qui chauffe moins, la cuisson est plus longue.
La STG indique 60 à 65 °C pour la pâte, 75 à 80 °C pour la tomate, 75 à 85 °C pour l’huile et 65 à 70 °C pour la mozzarella en fin de cuisson.
Lisez la température de la pierre, pas seulement celle de l’air : c’est la sole qui cuit le dessous de la pizza. Un thermomètre infrarouge visé au centre de la pierre la donne en quelques secondes ; la notice de votre four indique le temps de préchauffage recommandé.