Référence Données relevées le 21 octobre 2026
Glossaire de la pizza
Les mots de la pâte, de la cuisson et du four à pizza, expliqués en une ou deux phrases. Les chiffres viennent du cahier des charges officiel de la pizza napolitaine.
La pâte
- Pourcentage du boulanger
- Façon d’écrire une recette où chaque ingrédient est exprimé en pourcentage du poids de farine (la farine vaut 100 %). Elle permet de changer la quantité de pâte sans changer la recette. Calculateur de pâte →
- Hydratation
- Poids de l’eau divisé par le poids de la farine, en pourcentage. La pâte napolitaine STG (1 litre d’eau pour 1,8 kg de farine) est hydratée à 55,6 %.
- Pâton
- Boule de pâte qui donnera une pizza. La STG prévoit des pâtons de 180 à 250 g pour une napolitaine de 35 cm au plus.
- Pointage (pousse en masse)
- Première fermentation de la pâte entière, avant de la diviser. La STG la fixe à 2 heures, couverte d’un linge humide.
- Apprêt (pousse en pâtons)
- Seconde fermentation, une fois les pâtons formés : 4 à 6 heures à température ambiante selon la STG.
- Préferment
- Partie de la farine, de l’eau et de la levure mise à fermenter à l’avance, puis ajoutée à la pâte finale. La poolish et la biga sont deux préferments.
- Poolish
- Préferment liquide, avec autant d’eau que de farine.
- Biga
- Préferment ferme, peu hydraté, d’origine italienne.
- Levure fraîche
- Levure de boulanger vendue en cube. La STG en utilise 3 g pour 1,8 kg de farine (0,17 %). Pour une levure sèche, suivez l’équivalence indiquée sur l’emballage.
La pizza
- STG (spécialité traditionnelle garantie)
- Signe de qualité européen qui protège une recette traditionnelle. La « Pizza Napoletana » est enregistrée comme STG depuis le règlement (UE) n° 97/2010 : son cahier des charges fixe ingrédients, gestes, poids, dimensions et cuisson. Le règlement sur EUR-Lex →
- Cornicione
- Le bord surélevé et gonflé de la pizza napolitaine : 1 à 2 cm selon la STG, pour un centre de 0,4 cm d’épaisseur.
Le four et la cuisson
- Sole
- Le plancher du four, sur lequel cuit la pizza (souvent une pierre). Selon la STG, elle est vers 485 °C pour une napolitaine. Températures de cuisson →
- Voûte
- Le plafond du four, qui renvoie la chaleur sur le dessus de la pizza : 430 °C environ selon la STG.
- Cordiérite
- Minéral résistant aux chocs thermiques, utilisé pour beaucoup de pierres à pizza et de soles de fours portables.
- Pierre rotative
- Sole qui tourne pendant la cuisson, sur certains fours, pour dorer la pizza de façon régulière sans avoir à la tourner à la pelle.
- Pelle d’enfournement
- Grande pelle (bois ou aluminium) pour glisser la pizza dans le four. Sa tête doit être au moins aussi large que la pizza et passer par la bouche du four.
- Pelle à tourner
- Petite pelle ronde, souvent métallique, pour faire pivoter la pizza dans le four pendant la cuisson.
- Pouce (12", 16")
- Unité de la taille des fours : 1 pouce = 2,54 cm. Un four « 12 pouces » cuit une pizza de 30,5 cm au plus, un « 16 pouces » de 40,6 cm.
- Thermomètre infrarouge
- Thermomètre sans contact, visé sur la pierre pour lire la température de la sole avant d’enfourner.
- Pouvoir calorifique inférieur (PCI)
- Énergie libérée par la combustion d’un kilo de combustible. Pour le gaz de pétrole liquéfié (propane, butane), le règlement européen 2018/2066 retient 47,3 MJ/kg, soit 13,14 kWh/kg : c’est ce qui convertit la puissance d’un four à gaz en kilos de gaz. Coût d’une soirée pizza →
- Monoxyde de carbone (CO)
- Gaz incolore, inodore et toxique produit par une combustion incomplète. C’est pourquoi un four à bois, à granulés, à charbon ou à gaz s’utilise uniquement dehors. Sécurité du four à pizza →
Sources
- Règlement (UE) n° 97/2010 de la Commission du 4 février 2010, « Pizza Napoletana » (STG), cahier des charges en annexe Commission européenne, Journal officiel de l’Union européenne (EUR-Lex) · lu le 21 octobre 2026 Utilisé pour : Proportions de la pâte, poids des pâtons, temps de pousse, diamètre et épaisseurs, températures de sole et de voûte, temps de cuisson.
- Règlement d’exécution (UE) 2018/2066, annexe VI, tableau 1 (pouvoir calorifique inférieur du gaz de pétrole liquéfié : 47,3 TJ/Gg, valeur GIEC 2006) Commission européenne (EUR-Lex) · lu le 21 octobre 2026 Utilisé pour : Conversion de la puissance d’un four à gaz (kW) en kilogrammes de gaz consommés : 47,3 MJ/kg ÷ 3,6 = 13,14 kWh/kg.
- Monoxyde de carbone : adoptons les bons gestes pour réduire les risques (article du 22 octobre 2025) Agence régionale de santé Hauts-de-France · lu le 21 octobre 2026 Utilisé pour : Le CO est incolore, inodore, toxique, issu d’une combustion incomplète, et responsable d’une centaine de décès par an en France.
Toutes les valeurs relevées par le site sont rassemblées dans le journal des relevés.
Nos autres outils et repères
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