Calculateur de pâte à pizza
Indiquez le nombre de pizzas et le poids des pâtons : le calculateur donne les grammes de chaque ingrédient, la répartition du préferment et l'heure de chaque étape. Le préréglage reprend le cahier des charges officiel de la pizza napolitaine.
Comment ça marche
Le calcul utilise les pourcentages du boulanger : chaque ingrédient est exprimé en pourcentage du poids de farine (la farine vaut 100 %). Le poids total de pâte (pizzas × pâton) est divisé par 1 + hydratation + sel + levure pour obtenir la farine, puis chaque ingrédient en découle.
Le préréglage napolitaine STG traduit le cahier des charges européen de la « Pizza Napoletana » : 1 litre d'eau, 50 à 55 g de sel, 3 g de levure et 1,8 kg de farine, soit 55.6 % d'eau, 2.9 % de sel (milieu de la fourchette) et 0.17 % de levure fraîche.
Avec une poolish ou une biga, la farine et l'eau du préferment sont retirées de la pâte finale : les totaux ne changent pas. Le planning remonte le temps depuis l'heure de la première pizza.
Limites à connaître
La quantité de levure dépend de la durée et de la température des pousses, de la farine et de la levure elle-même : faute de source officielle, nous ne la calculons pas, vous la saisissez. Le préréglage STG décrit une pâte de pizzeria cuite vers 485 °C ; dans un four moins chaud, la cuisson est plus longue et une autre recette peut mieux convenir. Les grammes sont arrondis : pesez la levure au dixième de gramme si possible.
Sources
- Règlement (UE) n° 97/2010 de la Commission du 4 février 2010, « Pizza Napoletana » (STG), cahier des charges en annexe Commission européenne, Journal officiel de l’Union européenne (EUR-Lex) · lu le 21 octobre 2026 Utilisé pour : Proportions de la pâte, poids des pâtons, temps de pousse, diamètre et épaisseurs, températures de sole et de voûte, temps de cuisson.
Toutes les valeurs relevées par le site sont rassemblées dans le journal des relevés.
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Questions fréquentes
Pour la pizza napolitaine STG (35 cm de diamètre au plus), le cahier des charges européen prévoit des pâtons de 180 à 250 g. Pour une pizza plus grande, prévoyez un pâton plus lourd et ajustez selon l’épaisseur voulue.
L’hydratation est le poids de l’eau divisé par le poids de la farine, multiplié par 100. Exemple de la STG : 1 litre d’eau pour 1,8 kg de farine donne 55,6 % d’hydratation.
Pour 1 litre d’eau : 50 à 55 g de sel marin, 3 g de levure de bière et 1,8 kg de farine, pétris 10 minutes puis 20 minutes à faible vitesse, une pousse de 2 heures, puis des pâtons de 180 à 250 g qui lèvent 4 à 6 heures (règlement (UE) n° 97/2010).
Ce sont deux préferments, une partie de la farine fermentée à l’avance. La poolish est liquide (autant d’eau que de farine), la biga est ferme (peu d’eau). Le calculateur retire leur farine et leur eau de la pâte finale pour que le total reste juste.
Oui, mais le dosage change selon le type de levure : suivez l’équivalence indiquée sur l’emballage de votre levure et saisissez le pourcentage correspondant dans le calculateur. Nous ne proposons pas de conversion automatique faute de source officielle commune.